鮭魚越紅越新鮮嗎？蝦紅素、飼料上限與 20 到 34 號比色卡

先說一個反差：鮭魚自己做不出紅色素，連野生鮭魚的紅，也是吃來的。研究論文的說法是，野生鮭鱒缺少從頭合成類胡蘿蔔素的酵素路徑，只能從食物取得。Villasante 等（2025）。美國 FDA 1995 年的公告也寫，野生鮭魚吃下蝦紅素，把一部分原封不動存進肉裡，肉裡的含量大約 4 到 34 ppm，就是粉紅到紅色的來源。FDA（1995）。

藻類做出一種紅色素，叫蝦紅素；磷蝦、橈足類這些小甲殼類吃藻類，鮭魚再吃牠們，紅色就一路傳上來。研究指出野生鮭魚吃到的主要是橈足類與磷蝦的蝦紅素；農業部水產試驗所也說明，蝦子吃藻類會把蝦紅素累積在體內，還能把其他胡蘿蔔素轉成蝦紅素。Megdal 等（2009）、農業部水產試驗所。野生鮭鱒肉裡另一種色素角黃素很少，每公斤只有 0.3 到 1.0 毫克。FDA（1998）。

紅鶴也是同一招：剛孵出來是白灰色，吃了藻類和豐年蝦，才慢慢變粉紅。美國史密森尼國家動物園寫，小紅鶴孵出來是白灰色的絨毛，要好幾年才長出招牌粉紅色。Smithsonian's National Zoo。

養殖鮭魚吃的是飼料；如果完全不加色素，肉會偏白、偏灰。1995 年的大西洋鮭實驗把飼料蝦紅素從 0 調到每公斤 200 毫克，魚片從黃白色到紅色都有。Christiansen 等（1995）摘要。養殖認證機構 ASC 的說法是，沒有這種色素，這些魚的肉會是白色或灰色。ASC（2022）。

所以業者會在飼料裡加蝦紅素：美國、歐盟都核准，也都訂了上限。

• 美國：21 CFR §73.35 寫明用途是加強鮭鱒魚肉的粉紅到橘紅色，每公斤飼料不超過 80 毫克，各種蝦紅素來源合計也一樣。eCFR §73.35。
• 歐盟：執行規則 (EU) 2015/1415 把蝦紅素列為「感官添加物」裡的著色劑，蝦紅素和其他類胡蘿蔔素合計每公斤完全飼料不超過 100 毫克。Regulation (EU) 2015/1415。

這兩個上限講的都是飼料，不是魚肉裡的含量。色素來源大多是化學合成：歐洲食品安全局（EFSA）2026 年評估的蝦紅素就是化學合成的固體產品；另有綜述轉引的估計是，整個蝦紅素市場超過 95% 是合成的（依 Shah 等 2016 年轉引 Koller 2014）。EFSA（2026）。也有用酵母、藻類、細菌生產的：美國核准法夫酵母、雨生紅球藻與 Paracoccus 細菌來源，歐盟也核准酵母與 Paracoccus 製劑。挪威業界現在的飼料用量是每公斤 50 到 70 毫克。Nofima（2024）。

但鮭魚很浪費：吃進去的色素，只有大約一成會留在肉裡。挪威 Nofima 研究所的情報單寫，鮭魚吃下的蝦紅素大約只有 10% 會存進魚片，原因是腸道吸收能力有限，加上蝦紅素會被轉成維生素 A 等其他物質。Nofima 情報單。2026 年的大西洋鮭研究也寫，在每公斤飼料 40 到 50 毫克左右時，肌肉留存率多半在 5% 到 10%；這次實驗餵 30 或 60 毫克，魚片約每公斤 3 毫克，留存率 4.8% 到 8.9%。Ytrestøyl 等（2026）。

比色卡是真的，是業界用來量魚片有多紅的工具，不是染料；顏色還是要靠魚自己吃、自己存。色素廠 dsm-firmenich 說，它的 SalmoFan 比色扇是全球公認量測鮭魚魚片顏色的業界標準，刻度 20 到 34；各國買家和不同加工方式偏好的顏色差很多，所以顏色要求要由雙方約定。dsm-firmenich SalmoFan。研究論文的用法是，20 代表色素少、34 代表色素很多。

量法也有講究：原廠寫明最好在灰色背景、日光下比色；同一家公司 2023 年的文章也承認，用肉眼比對是一種主觀方法。dsm-firmenich（2023）。網路上兩張拍攝條件不同的照片，不能拿來互相比號數。

而且想要幾號，也不能直接指定：挪威業者加了更多色素，肉色還是有變淡的情況。Nofima 2024 年的報告寫，挪威養殖鮭魚的顏色強度在 2012 到 2021 年間有些下降，雖然現在飼料裡的蝦紅素比以前多；挪威業者要求的最低顏色是比色卡 24 到 27 號，約等於每公斤魚片 5 到 7 毫克蝦紅素。除蝨處理、緊迫、生長速度與飼料配方都會影響上色。Nofima（2024）、Nofima 情報單。

在美國，這種鮭魚依規定要標示：有添加色素（Color Added）。21 CFR 73.35 要求吃含蝦紅素飼料的鮭鱒，要依 §101.22(k)(2) 標示，可以寫「Artificial Color」「Artificial Color Added」或「Color Added」；散裝陳列也要有容器標示或櫃台告示。FDA 1995 年寫，這條的目的是防止經濟詐欺，不是安全問題。eCFR §73.35、FDA（1995）。

這條規定曾引發訴訟：2003 年 4 月，西雅圖的律師事務所控告 Kroger、Safeway、Albertsons 三家超市沒有告訴消費者鮭魚加了色素；5 月 1 日的報導寫，三家已開始在全美門市標示。Seattle Times（2003）、Seattle Post-Intelligencer（2003）。台灣有沒有要求鮭魚標示飼料色素，我們沒有查到相關規定。

研究發現，大家願意為比較紅的鮭魚多付錢；但知道顏色怎麼來之後，對特別紅的，就沒那麼想多付了。這是挪威學者 Steine 等人 2005 年用照片做的選擇實驗：願付價格隨紅度上升，但告訴受訪者顏色來源後，對「比正常還紅」的鮭魚願付價格下降。Steine 等（2005）摘要。

美國 FDA 1995 年核准時列了三個理由：留在鮭鱒魚肉裡的量非常少；合成蝦紅素跟野生鮭魚肉裡的，只差在光學異構物的分布；人從養殖鮭魚吃到的量，跟吃野生鮭魚差不多。FDA（1995）。EFSA 訂的蝦紅素每日可接受攝取量是每公斤體重 0.2 毫克，2026 年續展評估的結論是，對目標動物、消費者和環境仍然安全。EFSA（2019）、EFSA（2026）。

台灣事實查核中心 2025 年也查過這個傳言，結論是養殖鮭魚的肉色並非染色，而是來自飼料裡的蝦紅素等類胡蘿蔔素，判定「養殖鮭魚是染色」的說法錯誤。台灣事實查核中心（2025）。肉眼通常也分不出野生和養殖，要靠實驗室分析蝦紅素的異構物才分得出來。Megdal 等（2009）。

很多魚也吃甲殼類、也吸收蝦紅素，只是不放在肉裡。日本 1990 年的研究寫，石鰈和鯉魚吃含這類色素的甲殼類，肉也不會紅；錦鯉、金魚則把蝦紅素存在皮上。Henmi 等（1990）。挪威 2000 年把大西洋鮭和大西洋比目魚餵同樣的飼料 112 天，鮭魚肌肉留存 3.9%，比目魚是 0，作者認為比目魚把蝦紅素代謝轉換掉的能力比較強。Bjerkeng & Berge（2000）摘要。

加拿大團隊 2019 年在國王鮭身上找到一個會拆解色素的酵素基因 BCO2-l：國王鮭有紅肉和白肉兩型，這個位點最顯著的變異解釋了 66% 的顏色差異。作者推測，大約 3,000 萬年前鮭鱒祖先的這個基因部分失靈，色素才留得在肉裡；原文用的是「probably」，屬於有證據的假說。Lehnert 等（2019）摘要。

蝦子煮熟會變紅，也是同一種蝦紅素；加熱讓牠跟蛋白質分開，紅色就跑出來了。農業部水產試驗所的說明是：活蝦體內的蝦紅素跟蛋白質結合，立體構型改變，看起來是藍紫或青綠；加熱讓蛋白質變性、跟蝦紅素分開，就變回原本的橙紅色。火鍋煮蝦時湯面浮出的橘紅油，也是細胞膜破裂、蝦紅素跟著流出來。農業部水產試驗所。

台灣吃的鮭魚幾乎都靠進口：漁業署年報記錄 2025 年進口 33,134 公噸，本站換算挪威占 47.3%、智利占 34.3%。國內養的鮭鱒只有虹鱒，2025 年產量 54 公噸。至於台灣特有的櫻花鉤吻鮭，是第一級保育類，不能抓也不能吃。漁業署《漁業統計年報》。

鮭魚越紅，跟越新鮮是兩回事：牠有多紅，反映的是吃了多少色素。野生鮭魚的紅來自食物，養殖鮭魚的紅來自飼料，而且吃進去只有大約一成留得住，顏色還會受養殖條件影響。

下次吃鮭魚，不必專挑最紅的。順手把這篇傳給愛吃鮭魚的朋友。